오르비에토의 트러플

"타르투포"는 이탈리아어로 **트러플**을 뜻하는데, 트러플은 참나무, 헤이즐넛, 너도밤나무, 포플러 등 특정 나무의 뿌리와 공생 관계를 맺고 땅속에서 자라는 매우 귀중한 식용 균류입니다.

트러플을 특별하게 만드는 요소는 다음과 같습니다.

**형질:**

* **향:** 트러플은 강렬하고 독특한 향으로 가장 유명합니다. 종종 흙내음, 사향, 마늘 향 등으로 묘사되며 때로는 견과류나 과일 향이 납니다. 이러한 향이 요리에서 높은 가치를 갖는 주된 이유입니다.
* **맛:** 맛은 복잡하고 미묘하며, 종종 흙내음, 짭짤함, 약간 마늘맛으로 묘사되지만, 향보다는 더 미묘합니다.
* **외관:** 모양이 불규칙하고 종종 울퉁불퉁하며 종에 따라 크기가 다릅니다. 외피(peridium)와 내피(gleba)는 종류에 따라 색깔과 질감이 다릅니다.
* **희귀성:** 트러플은 땅속에서 자라기 때문에 찾기 어렵고 특정한 환경 조건이 필요합니다. 일반적으로 냄새를 감지할 수 있는 훈련된 개나 돼지의 도움을 받아 수확합니다. 재배는 가능하지만 어렵고 보편적으로 성공하는 것은 아닙니다.

**트러플의 종류:**

트러플의 종류는 다양하지만, 미식에서 높은 가치를 지닌 종은 몇 가지뿐입니다. 가장 중요한 것은 다음과 같습니다.

* **화이트 트러플(Tuber magnatum pico):** 가장 귀중한 것으로 여겨지며, 마늘과 치즈의 강렬하고 매콤한 향이 납니다. 주로 이탈리아의 피에몬테 지역(알바가 가장 유명함)에서 발견되며 가을에 수확합니다.
* **블랙 페리고르 트러플(Tuber melanosporum):** "블랙 다이아몬드"로도 알려져 있으며, 과일과 초콜릿의 힌트가 느껴지는 미묘하지만 여전히 강렬한 흙내음이 납니다. 주로 프랑스(페리고르), 스페인, 이탈리아에서 발견되며 겨울에 수확합니다.
* **여름 트러플(Tuber aestivum)과 부르고뉴 트러플(Tuber uncinatum):** 이 트러플은 흰색과 검은색 트러플에 비해 향과 맛이 부드럽고, 더 쉽게 구할 수 있고 가격도 저렴합니다. 여름과 가을에 수확됩니다.
* **비안케토 트러플(Tuber borchii):** 희끄무레한 트러플로도 알려져 있으며, 마늘 향이 매우 강합니다. 이탈리아의 다양한 지역에서 발견되며 겨울과 봄에 수확됩니다.

**요리 용도:**

트러플은 다양한 요리에 고급스럽고 독특한 풍미를 더하는 데 사용됩니다. 가격이 비싸고 향이 강렬하기 때문에 일반적으로 아껴서 사용합니다.

* **깎기:** 신선한 트러플을 파스타, 리조또, 계란, 샐러드, 고기 등 완성된 요리 위에 얇게 깎아 얹는 경우가 많습니다. 음식의 열은 향을 내는 데 도움이 됩니다.
* **주입:** 트러플을 오일, 버터, 크림, 알코올에 주입하여 풍미를 더할 수 있습니다.
* **소스:** 크림, 버터 또는 버섯으로 만든 트러플 소스는 파스타와 고기 요리에 인기가 많습니다.
* **채우기:** 작은 트러플 조각을 사용하여 가금류나 다른 고기에 채울 수 있습니다.
* **트러플 소금과 가루:** 이것은 다양한 요리에 트러플 풍미를 더하는 데 사용됩니다.

**역사:**

트러플은 수세기 동안 높이 평가되어 왔습니다. 고대 그리스인과 로마인은 이것에 약효와 최음 효과가 있다고 믿었습니다. 르네상스 시대에 유럽 고급 요리에서 이러한 재료가 더욱 두드러지게 사용되었습니다.

**경작:**

전통적으로 야생에서 채집했지만, 트러플 재배에는 적합한 토양과 기후 조건에 트러플 포자를 접종한 숙주 나무를 심는 작업이 포함됩니다. 트러플 과수원(트뤼피에르)에서 트러플을 생산하는 데는 몇 년이 걸리며, 성공이 보장되지는 않습니다.

오르비에토에 대한 이전 질문과 관련하여, 오르비에토의 일부 레스토랑에서는 트러플을 사용한 요리를 찾을 수 있을 가능성이 높습니다. 특히 트러플 시즌에는 더욱 그렇습니다. 일년 중 시기에 따라 트러플 오일, 트러플 소스, 심지어 신선한 트러플 등 트러플 제품을 판매하는 상점을 찾을 수도 있습니다.